家乡滋味 | 舌尖上的南部之肥肠干饭

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发表于 2022-6-11 21:52:57 | 显示全部楼层

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发展历史:
85年的时候,南部县正街的老人民餐厅改制和部分老员工退休,这些劳动惯了的前辈门一闲下来就相继干起了其他行当,当然也有继续从事餐饮行业的,就在老乐群路的街边摆起了小摊,当是的肥肠干饭不是全是肥肠,而是猪的内脏,有心肺和肥肠,对于80年代以前没吃太多油荤的人来说,这是一道实惠的大餐而不是小吃,肥肠干饭这一小吃的特点也在于此,象小吃又象正餐,象炖菜又象烧菜,它有米饭,有美味的汤,有荤有素,可口但又不失营养,夏天是冬瓜的搭配,可以清火,冬天是白萝卜搭配,可以降燥,最难得的是把猪大肠变成了美味的小吃,这些都是肥肠干饭受到大家喜爱的重要原因,当然这里面的清洗和调味是最需功夫的。 [1]  88年开始,肥肠干饭小吃完全成型,独特的口味也已显现,也由路边小摊搬到了住家的瓦房下开始经营。这一来就是13年,直到旧房改造拆迁,之后就开始出租口面经营。80-90年代,每天早上11点去的时候可能都以挂上了“毕”的字样,人们的口味变化加上经营单一保守,生意也不能于往日相提。
烹调:
肥肠干饭的煮制过程,非常烦琐,每天下午从苍溪,阆中的肉食品加工厂专门运过来的肥肠原料后就开始分拣和清洗,清洗需要用灰面和大量的水,灰面有吸取表面附着物的效果,清洗要内外反复清洗,完后开始漂洗,漂后放进大锅里焯水,焯到半熟的时候捞起来(这个过程在四川方言里叫“jing”),焯后控干水,再上案切,切法也有讲究,因为大肠冷却后有不少油,操起刀来很难控制,比较滑,所以刀功和手腕的力量一定要好。切完了就是将其放在放好配料的锅里开始炖。所以一般午夜大家还在睡觉的时候,灶房师傅还在不停的要起床经佑火候,这都是微火,要炖到第二天凌晨4、5点的时候开始准备加冬瓜或是白萝卜等配菜,好赶在6点钟左右上学的或是其他的人们的那顿早餐。做的干饭讲究香以及和肥肠吃起来时搭配的口感,所以一直坚持用“竹甑子”做饭,当然带来的也有效率的低下。泡菜也是个好东东,对于那些怕油腻的人来说。嘣脆的嚼在口里,就些饭和肥肠,特别的爽口。
(来源:云上南部)

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